L'histoire du salpêtre remonte à plus de 5000 ans. Plusieurs secteurs ont exploité les qualités du nitrate de potassium. Des documents anciens confirment son utilisation à des fins thérapeutiques. Le salpêtre a influencé l'évolution du monde. En effet, le nitrate de potassium a permis la fabrication de la poudre à canon. Aujourd'hui, il figure parmi les additifs alimentaires. Le salpêtre améliore la conservation de la viande, produit la couleur, rehausse le goût et limite la prolifération des bactéries. Il joue un rôle essentiel en charcuterie avec les épices, mais les risques pour la santé existent. Faisons le point.
Le salpêtre : une longue histoire
Autrefois, on récoltait le salpêtre en grattant les pierres et les briques situées dans les milieux sombres et humides tels que les caves et les tunnels. La réglementation autorise l'utilisation du salpêtre en charcuterie comme agent conservateur dès 1912. Maintenant, la fabrication industrielle a remplacé la cueillette du salpêtre. L'additif E252 indique le nitrate de potassium. Le produit est commercialisé sous la forme de petits cristaux blancs. On l'ajoute directement aux charcuteries, sans autres préparations.
Charcuteries : les bienfaits du salpêtre
Améliore la conservation de la viande
Le salpêtre pour charcuterie protège la santé des consommateurs. Le produit empêche la prolifération des bactéries, surtout celles provoquant le botulisme, la listériose et la salmonellose. Ces intoxications nécessitent des soins d'urgence. Le salpêtre se transforme lentement en nitrite. Ce processus contribue à la conservation. L'intégration du salpêtre repousse la date limite de consommation (DLC). Jambon, saucisse, saucisson, andouille ou andouillette, l'additif convient à toutes les charcuteries.
Génère la couleur caractéristique des charcuteries
Le nitrate de potassium contribue à la fixation de la couleur sur les produits. Le salpêtre apporte ainsi la couleur rouge ou rose aux charcuteries. Le ton attire les yeux et sublime l'aspect naturel de la viande. Adopter une autre méthode de fabrication requiert plus de temps. Une charcuterie sans salpêtre nécessite un affinage lent.
Sublime le goût des charcuteries
Le salpêtre rehausse le goût de la viande. Il complète les épices et maximise l'efficacité du processus de fabrication. Sa présence contribue à la popularité des charcuteries. Le salpêtre est autorisé sur les produits bio. Il convient à différents régimes : halal, végétarien, vegan, casher et diabétique.
Le salpêtre, un additif facilite à utiliser
De nombreuses charcuteries contiennent du salpêtre. On l'ajoute avec le sel, le poivre et les autres épices après le hachage, durant l'assaisonnement. Bien doser le nitrate de potassium reste essentiel. Il faut 0,15 g/Kg pour les salaisons à base de viandes non traitées thermiquement. Environ 0,1 à 0,3% du poids de la viande constitue une bonne proportion. Une dose insuffisante détériorerait la qualité de la conservation des produits tandis qu'une quantité trop élevée menace la santé.
Le packaging correspond à tous les besoins, où trouver du salpêtre pour charcuterie ? Plusieurs boutiques vendent du salpêtre, acheter le produit en ligne est aussi possible.
La réglementation relative au salpêtre
Les autorités encadrent la fabrication du salpêtre. La réglementation européenne limite à 150 mg/Kg le taux de nitrites pour les charcuteries industrielles. Le taux de nitrate autorisé est également de 150 mg/Kg pour les produits non cuits. Toutefois, certaines charcuteries artisanales bénéficient d'une dérogation avec un seuil fixé à 250 mg/kg.
L'industrie française a choisi une autre voie. Les professionnels ont décidé de réduire volontairement la quantité de salpêtre qu'ils incorporent au sein de leurs produits à 120 mg/Kg. Cette réduction figure au sein du Code des usages de la charcuterie. Par ailleurs, le gouvernement a lancé un plan d'action pour inciter les producteurs à réduire le taux de salpêtre dans les charcuteries en améliorant l'affinage et la diversité des épices.
Les risques du salpêtre sur la santé
Une forte dose de salpêtre provoque une inflammation de l'intestin. Des chercheurs ont établi le lien entre les nitrosamines et le cancer de l'estomac. Ces composés chimiques résultent de la combinaison du nitrate de potassium avec d'autres protéines alimentaires. Les spécialistes mentionnent aussi le fer nitrostylé, un résultat de l'interaction des nitrites avec le fer. Il favoriserait le cancer du côlon.
Parmi les autres effets indésirables sur la santé figurent l'irritation, les problèmes respiratoires, l'eczéma et les soucis digestifs. Des études récentes ont souligné l'augmentation des risques de diabète et d'hypertension.
Adopter les bonnes habitudes pour éviter les problèmes
Les autorités sanitaires établissent la dose journalière admissible (DJA) de salpêtre pour charcuteries maison à 0,06 mg par Kg de poids corporel, c'est-à-dire 5 mg pour un individu de 80 kg. Elles encouragent les parents à limiter la consommation de charcuteries contenant du salpêtre pour les enfants en bas âge. Consommer des aliments riches en vitamine C pendant le repas réduit les risques.
La fabrication des charcuteries suit un protocole clair. Les fabricants respectent la dose de nitrate de potassium prévue. Des alternatives au salpêtre existent. Entre autres le sel nitrité, les ferments lactiques, les épices et les aromates naturels. Mélanger le salpêtre et le sel nitrité est une bonne idée. Elle augmente la durée de conservation et minimise les inconvénients. Le taux est de 1 pour 10, soit 5 g de salpêtre et 50 g de sel de mer à titre d'exemple.
Les charcuteries se distinguent par leur couleur attrayante et leurs saveurs, mais modérer la consommation de produits contenant du salpêtre préserve la santé. Les nutritionnistes recommandent 150 g par semaine pour une personne, soit 20 tranches de saucisson.