Le saucisson séduit les amateurs de charcuteries. Sa texture décuple les sensations et son goût constitue un régal. Par ailleurs, sa valeur nutritionnelle est intéressante. La consommation du saucisson remonte à l'Antiquité. Les chercheurs ont trouvé un document mentionnant son nom au 14ème siècle. Le saucisson artisanal tient une place de choix. Il se distingue par sa saveur et la diversité des épices. Le ficelage est une étape importante. Il prévient la rupture des boyaux et favorise le développement des bactéries utiles. Comment bien ficeler un saucisson ? Suivez le guide.
Pourquoi ficeler un saucisson ?
Améliorer la conservation
Le saucisson appartient à la catégorie des produits fermentés. Les bactéries produisent de l'acide lactique en mangeant le sucre présent dans la viande. Leur développement renforce la conservation de la charcuterie. Le ficelage crée un environnement propice à ce processus.
Protéger le saucisson
Le ficelage assure la forme du saucisson. Il maintient sa consistance et le préserve des accidents. Cette technique prévient aussi la moisissure.
Garantir la qualité du saucisson
Chaque étape contribue à la qualité de la charcuterie. Le ficelage simplifie la pendaison, elle optimise l'étuvage et le séchage.
Ficeler un saucisson : sélectionner la ficelle appropriée
Des normes régissent les ficelles alimentaires, un contrôle rigoureux garantit la qualité de cet accessoire. Toutefois, il vaut mieux éviter les ficelles de cuisine, elles risquent de couper le boyau. Les fabricants ont lancé des ficelles spéciales saucisses. Les couleurs contribuent à la beauté visuelle, surtout pour les saucissons crus. Instaurer un code simplifie l'identification des produits. Par exemple, ficeler les saucissons aux herbes avec une ficelle verte et utiliser une ficelle rouge pour les saucissons au piment.
Les ficelles naturelles, en lin ou en coton, ont prouvé leur efficacité. Elles sont souples et résistantes. La taille du saucisson guide le choix de la ficelle. Les marques précisent le diamètre minimum et la température supportée en vue d'optimiser la sélection. Ainsi, il faut une ficelle de 16 mailles pour un saucisson de 60 à 70 mm.
Les fabricants proposent également des filets spécifiques. Acheter un filet est une très bonne idée, mais maîtriser les techniques de ficelage du saucisson décuple le plaisir.
Ficelage d'un saucisson : les différentes techniques
La méthode appropriée dépend du diamètre des boyaux, comment ficeler un saucisson sec ?
Attacher les extrémités avec la ficelle suffit pour les saucissons de petit calibre. Effectuez un nœud simple et éprouvez sa solidité. Nouer le reste de la ficelle facilite l'accrochage de la charcuterie.
Vous avez le choix entre diverses techniques pour les gros saucissons.
Ficelage simple
Le ficelage simple convient au saucisson de taille moyenne.
Placer le saucisson avec la partie ouverte bien en face améliore la précision des mouvements
Une hauteur adéquate prévient les maux de dos
Couper une bonne longueur de ficelle avant de la passer en dessous du saucisson
Nouer solidement, recueillir le surplus de viande hachée
Confectionner un triangle avec l'extrémité du boyau
Passer la ficelle au centre du triangle et réaliser un nœud double
Nouer les deux bouts de la ficelle pour pendre le saucisson
Ficelage à la lyonnaise
Cette technique prévient les ruptures au niveau de la ficelle
Déterminer la longueur de ficelle nécessaire et ajouter un léger surplus
Nouer le bout du saucisson
Former la première maille : étaler 5 cm de ficelle, exercer une légère pression avec le pouce, effectuer un tour complet avant de croiser au milieu
Établir la deuxième maille : tenir le saucisson avec une main, faire une boucle autour des doigts, soulever le saucisson afin d'enrouler la ficelle autour de lui, serrer doucement – mais fermement, réaliser la jonction avec la section précédente
Procédez ainsi jusqu'à atteindre l'autre bout
Prendre une grande aiguille, enfiler la ficelle, retourner le saucisson
Compléter la maille en déplaçant l'aiguille entre les ficelles
Traiter aussi les autres côtés pour les gros saucissons
Couper la ficelle restante
Brider un saucisson
Facile à couper, un saucisson bridé permet d'obtenir de larges tranches.
Dégager le plan de travail augmente l'efficacité
Mettre les outils et les accessoires à portée de mains accélère le rythme
Ficeler le bout du saucisson
Brider le saucisson dans le sens de la longueur
Effectuer deux tours de ficelle sur la largeur du saucisson
Passer la ficelle par-dessus et par-dessous
Former une boucle avec le reste de la ficelle, un deuxième tour assure le blocage
Mettre la boucle autour du saucisson, déplacer la ficelle et serrer calmement
Réaliser une deuxième boucle avant de la placer à environ 2 cm de la première
Continuer jusqu'à atteindre le bout du saucisson
Mettre un saucisson sous filet
Le filet renforce la protection des gros saucissons
Ficeler l'extrémité du saucisson
Placer la charcuterie à l'intérieur du filet prévu
Faire très attention durant la manipulation pour ne pas éventrer les boyaux
Comme toutes les techniques, la maîtrise vient en pratiquant. S'exercer sur un rouleau en carton délie les doigts. Savoir apprendre de ses erreurs est aussi nécessaire. Vous deviendrez un expert en ficelage du saucisson en suivant ces étapes. Enfin, l'étuvage et le séchage sublimeront le goût de la viande.