La coppa figure parmi les charcuteries les plus appréciées. Chaque région apporte sa touche, les amateurs ont l'embarras du choix face à la diversité des saveurs. Les historiens de l'art culinaire ont retrouvé la première trace écrite sur la coppa au 17ème siècle. Cette charcuterie se démarque par son élégance, son goût et son arôme. Même si la tradition varie d'une région à une autre, la coppa se prépare à partir des morceaux situés sur la partie supérieure du cou des porcs, notamment l'échine et le carré. La fabrication suit un processus méticuleux. La maîtrise des étapes favorise la réussite : comment faire une coppa maison ? Suivez le guide.
Un rappel des conditions d'hygiène
La cuisson tue les bactéries et les micro-organismes. Sécher la viande nécessite ainsi une grande prudence afin d'éviter les intoxications alimentaires. Laver les ustensiles, nettoyer le lieu de travail, protéger les préparations et porter des gants figurent parmi les bonnes habitudes à prendre.
Les meilleures viandes pour faire sa coppa maison
Définition : qu'est-ce que la coppa ?
L'échine du porc constitue le principal ingrédient de la coppa. Il conjugue les qualités : tendre, savoureuse et offre un équilibre entre viande et graisse. Une échine fraîche, désossée et parée convient à la fabrication de la coppa. Le poids dépend de vos besoins. Pour information, la salaison et le séchage des gros morceaux durent plus longtemps.
L'assaisonnement de la coppa
La coppa recette de fabrication varie selon les préférences de chacun. Généralement, il faut du gros sel (30 à 50 g/Kg), il entaille la viande et facilite la pénétration du mélange ; du sucre (0 à 50% du poids du sel), le sucre roux assouplit la viande ; du vin blanc (5g/kilo), il fixe les éléments ; du poivre (1g/kg) et des épices (1g/kilo).
La quantité dépend du goût recherché. Certains artisans ajoutent 4,5% de sel tandis que d'autres se contentent de 3,5%. Prévoir 10 g d'épices et d'herbes pour 1 Kg de viande constitue une bonne base. La 421 est une formule facile à retenir, 4% de sel, 2% de sucre roux et 1% d'épices. Préparer un surplus d'ingrédients évite les pesages fréquents.
Préparer la viande pour la salaison
Uniformiser la viande en retirant le surplus de gras. Une marinade apporte un goût subtil, mariner la viande durant une journée maximise le résultat.
La salaison une étape délicate
Vous avez le choix entre deux méthodes pour faire de la coppa : la salaison par enfouissement et la salaison sous vide.
Salage par enfouissement
Mettre l'échine sur un lit de sel avant de la recouvrir entièrement. La durée dépend de la taille de la viande. Utiliser un contenant percé permet l'évacuation du jus. Si vous n'en avez pas, il suffit de percer la caisse ou le bac.
Le salage par enfouissement est simple et abordable. Toutefois, il requiert une surveillance régulière. Le sursalage nuit au goût de votre coppa. La viande absorbe une trop grosse quantité de sel si elle reste trop longtemps.
Salaison sous vide
La salaison sous vide est une technique éprouvée. Elle homogénéise l'absorption du sel. Vous mettez la viande dans un sachet sous-vide avec les épices avant de les placer dans une machine sous-vide. Le mode mouillé optimise le processus.
La durée de la salaison évolue en fonction de l'épaisseur de la viande. Comptez une journée pour un centimètre. Une dizaine de jours sera alors nécessaire pour affiner 10 cm d'échine.
L'achat d'une machine sous-vide requiert un investissement, mais la joie obtenue lors du partage d'une coppa savoureuse vaut la peine.
Une formule utile : temps de salage = 2 j/ Kg ou épaisseur de la pièce/2.
Après le salage, reposer la viande pendant une durée identique au salage avant le séchage.
La mise sous filet renforce la saveur
La mise sous filet améliore le séchage. Prévoir un filet approprié, le bridage manuel assure l'originalité de la coppa. Le filet de charcuterie assure le maintien. Il contribue aussi à la beauté.
Le séchage : apporter la touche finale à la coppa
Peser la viande avant de la mettre dans la cave.
Le séchage permet l'élimination de l'eau. Une perte de 35 - 40% est un bon niveau. Cette proportion favorise la conservation et rehausse le goût. Par exemple, si vous avez 1500 g au départ, le meilleur poids à l'arrivée est de 900 g.
Posséder une cave est un must pour les charcutiers amateurs. Néanmoins, cet aménagement a disparu de nombreuses maisons, particulièrement en ville. La cave à vin peut remplacer une chambre de séchage après l'ajout de quelques appareils. Entre autres, un déshumidificateur électrique, un petit ventilateur, une sonde d'humidité et de température.
Le séchage dure 3 à 4 semaines. Un pesage fréquent montre l'évolution du poids.
Prévoyez une semaine supplémentaire pour les gros morceaux, comment faire de la copa ? Un contrôle régulier montre si la température et l'humidité favorisent le séchage ou non. Le seuil idéal se situe entre 10 et 12°C avec un taux d'humidité compris entre 70 et 80%.
Des croûtes se forment lors du séchage sous cave à vin. Il faut alors faire preuve de patience.
Placer un torchon sous la cave évite les mauvaises surprises. Toujours fermer la porte est essentiel.
Coppa maison : que faire après le séchage ?
Effectuer une vérification minutieuse : est-ce qu'il y a des zones grises ou verdies ? Ces phénomènes indiquent la présence de bactéries. Frotter avec une brosse souple et sèche enlève les fleurs vertes.
La mise sous vide optimise la répartition de l'humidité et élimine les croûtes. Comme le vin, le temps bonifie le goût de votre coppa.
Prenez des notes durant la fabrication, vous aurez ainsi une liste des bonnes pratiques relatives à l'art du comment faire sa coppa.